Produzione delle Migliori miscele di Caffè

La Raccolta del Caffè

Il periodo di raccolta del caffè varia da luogo a luogo perché condizionato dalla latitudine, dal clima e dall’altitudine. Ciò che rende singolare il prodotto “caffè” è che, tolto il mese di luglio, non vi è periodo dell’anno in cui non si proceda al raccolto in almeno qualche paese produttore.

Il caffè è un prodotto molto delicato perché le drupe possono andare in fretta in fermentazione alterando le qualità faticosamente ottenute. Quindi subito dopo la raccolta, che è ancora in gran parte manuale, si procedere alla preparazione tramite due metodi:

– A SECCO: Molto più economico e praticato principalmente in Brasile e nell’Africa Occidentale. Le bacche vengono esposte al sole in appositi spazi e vengono rigirate più volte con appositi rastrelli per circa 2 settimane. Le bacche, essiccate, vengono liberate dai residui della polpa tramite apposite macchine.

– A UMIDO: Questo procedimento, più costoso, lo si riserva alle qualità di maggior pregio. Si ottengo i caffè “washed”. Le bacche vengono fatte macerare poche ore in acqua quindi spolpate meccanicamente. Le ultime tracce di polpa vengono eliminate dopo aver subito una breve fermentazione, con un lavaggio accurato.

Alla fine dei procedimenti i chicchi vengono selezionati e separati quelli a grana grossa, media, fine e “caracolito” (chicco molto piccolo e di scarso pregio).

Nell’ultima fase i chicchi vengono inseriti in sacchi di juta.

La Tostatura

Arriviamo ora al processo propriamente detto di ”tostatura del caffè” al quale ogni varietà di caffè viene sottoposta per tempi e temperature -che generalmente variano rispettivamente tra i 200/240° e 14/17′- ma che dipendono, naturalmente, dai vari tipi di caffè. Non è possibile abbreviare il tempo di permanenza nel cilindro rotante della tostatrice aumentando la temperatura perché il caffè si brucerebbe all’esterno rimanendo crudo all’interno né, viceversa, è possibile tostarlo più a lungo a temperature più basse perché si snaturerebbero gli aromi caratteristici di ogni varietà.

Di notevole importanza il fatto che Mokaroma tosta il caffè ecologicamente con aria calda pulita, senza quindi impurità che ne pregiudicano il sapore e il colore.

Resta comunque basilare la sensibilità e l’esperienza del ”Mastro tostatore” nell’ottimizzare il processo in vista di ottenere le migliori miscele di caffè.

Con la tostatura il caffè assume quel caratteristico colore di ”tonaca di frate”, più o meno intenso, assecondando così i gusti dei mercati a cui è rivolto.

Una volta torrefatte, le varie qualità vengono miscelate in proporzioni tali da assicurare al prodotto finale le caratteristiche volute. Queste sono peculiarità strettamente legate al torrefattore, il quale ne fa tesoro con estrema gelosia.

La Macinazione

La macinazione è il processo in cui, attraverso una macchina detta macinino, si rompono i chicchi delle migliori miscele di caffè per poi estrarne con l’acqua le sostanze solubili ed ottenerne la bevanda.

La polverizzazione dei grani causa l’aumento della superficie specifica delle particelle migliorandone l’estrazione. Per ottenere una bevanda ottimale occorre avere un tempo di percolazione breve e una resa estrattiva alta; a questo scopo è studiata una distribuzione delle dimensioni delle particelle: i fini contribuiscono alla buona estrazione e la particelle più grossolane garantiscono il deflusso dell’acqua.

I tipi di macinatura di maggior uso sono:

  • Macinatura fine per l’espresso
  • Macinatura medio-fine per l’utilizzo della moka
  • Macinatura medio-grossa per  ”caffè – filtro” (caffè americano)

Nel corso della macinatura industriale sono effettuati controlli specifici che permettono un continuo monitoraggio della granulometria che si vuole ottenere, sempre corrispondente ai parametri stabiliti in precedenza dal settore qualità. Ciò,  per consentire una corretta e costante macinatura, che deve essere mantenuta eguale per ogni singolo lotto, consentendo così al consumatore di avere sempre un ottimo risultato al palato.